La preparación de los platos y el sistema de producción y distribución que le sigue se basa principalmente en el empleo del frío como parte del proceso a seguir:






Para conseguir un buen producto final en el proceso de línea fría es imprescindible el uso de materia prima fresca y de 1ª calidad. Durante todo el proceso de elaboración ha de seguirse unas estrictas normas de higiene, de forma que desde un principio se evite la presencia de agentes bacterianos. En la condimentación de los platos se conservan las temperaturas a unos niveles mínimos de 70º C en el centro del alimento, a fin de garantizar la destrucción de los agentes patógenos.
Inmediatamente a su cocinado deben ser introducidos en abatidores de temperatura que consiguen el enfriamiento rápido de los platos, de manera que la temperatura del plato pasa de 70ºC a 10ºC en menos de 2 horas. Una vez abatida la temperatura se procede al envasado del alimento en barquetas de termosellado, sometiéndolos al proceso necesario en base al tiempo que deseemos de conservación.





Una vez envasado se mantiene en cámaras de refrigeración a temperaturas que oscilan entre 0 y 4 º C. Éstas, cuentan con un sistema de alarma en caso de que sobrepasen los margenes de temperatura durante un tiempo determinado. Los diferentes menús son transportados en vehículos refrigerados debidamente equipados para ello, de manera que no se rompa la cadena del frío. Una vez en su destino se mantienen refrigerados en armarios frigorificos entre 0 y 4º hasta que vayan a ser consumidos.
A continuación, se procederá a la regeneración del plato mediante hornos de regeneración que permiten elevar la temperatura nuevamente hasta los 70º C iníciales evitando así mismo la proliferación bacteriana. Es importante que durante el servicio los alimentos se mantegan a una temperatura por encima de los 70º.


No romper la cadena de frío en ningún momento y que la regeneración se realice justo antes de su consumo, en el comedor escolar.




Estas son al gunas de las herramientras imprescindibles en el proceso de Línea Fría:


Máquina termoselladora para el envasado de productos alimenticios en atmósfera modificada.

Los abatidores de temperatura permiten llevar un alimento desde una temperatura de +80º C a una temperatura de +2º C en el corazón del alimento en menos de 90 minutos. La bajada rápida de temperatura permite conservar inalterada la humedad en las comidas e impide la proliferación bacteriana normal.

Se instalan en los centros para mantener el producto refrigerado a 4º C.

Sistema de puesta en temperatura y mantenimiento. Permiten presentar el menú preparado con anterioridad sin que se vea alterado ni su aspecto, ni su sabor, ni su textura..
 


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